GMS（硬脂酸单甘酯）是一种由甘油和硬脂酸制成的、最常用的单甘酯类乳化剂，主要用于食品、化妆品和药品中，以稳定并改善产品的质地。
单甘酯
产品信息：
常用产品名称：单甘酯 (最普遍的中文商品名)
单硬脂酸甘油酯 (GMS，最具体、最常用的名称)
甘油单硬脂酸酯
食品添加剂 INS 471 / E471
化学名称：单硬脂酸甘油酯 (当脂肪酸为硬脂酸时)
甘油单十八酸酯 (系统名)
广义上：单脂肪酸甘油酯
化学式与结构式: 分子式：C₂₁H₄₂O₄
结构简式：C₁₇H₃₅COOCH₂CH(OH)CH₂OH
结构说明：由一个硬脂酸（十八碳饱和脂肪酸）的羧基与甘油的一个羟基酯化而成， 甘油另外两个羟基为游离状态。
CAS号 (针对单硬脂酸甘油酯): 123-94-4
其他重要编号: EINECS号：204-664-4 (对应CAS 123-94-4)
中国食品添加剂编号：INS 471, CNS 10.006
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一．化学结构与纯度： 单甘酯分子中仅含一个甘油单元，其核心结构为单酯；而单双甘油酯是单甘酯与双甘酯的混合物，双甘酯由甘油与两个脂肪酸反应生成。在纯度方面，普通单甘酯中单酯含量通常为35%–40%，其余为双酯等杂质，而高纯单甘酯（如分子蒸馏产品）的单酯含量可达90%以上，纯度显著更高。
二．物理性质： 单甘酯熔点较低，易溶于水和有机溶剂；单双甘油酯因双酯含量高，熔点较高，在水中的溶解度较低，但在有机溶剂中更易溶解。此外，单甘酯的HLB值约为3–5，属于亲油性乳化剂，而单双甘油酯的HLB值因组成不同而变化，乳化特性更复杂。
三． 功能特性： 单甘酯作为高效乳化剂，能有效延缓淀粉老化、稳定水包油乳液，并具有一定的抗菌性；单双甘油酯则兼具防老化和抑制油脂结晶的作用，例如在人造奶油中可稳定油脂结晶形态，避免粗大β晶型形成。
四． 应用领域： 单甘酯广泛用于食品、化妆品和制药行业。单双甘油酯则更多应用于工业领域，如润滑剂、树脂制造，橡塑产品应用润滑及其分散。适合一般工业用途。
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